Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто

Дрожжевое тесто

• Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки расходуется от 20 до 50 г прессованных дрожжей, а сухих – в 4 раза меньше.

• Для дрожжевого теста лучше всего брать грубую муку, потому что она лучше впитывает жидкость, и плотное тесто образуется быстрее.

• Сухие дрожжи перед употреблением следует на 20–30 минут замочить в холодной воде.

• Чем больше положено в тесто масла, яиц, сахара, тем больше надо брать дрожжей.

• Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в холодную воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, значит, их можно спокойно использовать. Можно также приготовить немного опары и посыпать ее тонким слоем муки; если через 30–40 минут на поверхности не появятся трещины, значит, дрожжи не годятся.

• Если дрожжи старые, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, «неожившие» кусочки нужно отобрать и выбросить. При обновлении старых дрожжей надо брать вдвое больше, чем свежих.

• Если дрожжи погибли при замешивании (температура теста была выше 55 °C), тесто надо охладить и добавить свежие дрожжи.

• Дрожжи можно заменить пивом или чуть забродившей сметаной. Из пива или сметаны надо приготовить опару-закваску: смешайте 1 стакан муки с 1 стаканом теплой воды и поставьте на 6 часов. Затем добавьте 1 стакан пива (или 2 стакана сметаны), 1 столовую ложку сахара, хорошо перемешайте и поставьте в теплое место для брожения. Если брожения не будет, то такая закваска не заменит дрожжей.

• Разводят дрожжи теплым молоком или теплой водой, добавив для активизации сахар.

• Холодное молоко (вода) замедляет жизнедеятельность дрожжевых грибков, а горячее приводит к полному подавлению их активности.

• Превышать предусмотренную рецептурой норму вводимых в тесто жиров не следует, поскольку избыток жиров затрудняет работу дрожжей, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста, при этом ограничивается способность белков муки к набуханию, тесто становится рвущимся, трудноформуемым, а готовое изделие – невкусным.

• Яйца (особенно белок) придают тесту жесткость, твердость, изделия из такого теста быстро черствеют, поэтому использовать яйца необходимо в небольших количествах.

• Поскольку сахар ускоряет рост дрожжей, его обычно добавляют в жидкость. Если в дрожжевом тесте мало сахара, на изделиях не образуется румяная корочка. Избыток сахара замедляет процесс брожения, изделия из переслащенного теста плохо пропекаются внутри.

• Жир уменьшает скорость роста дрожжей, поэтому жирное тесто поднимается медленнее. Жиры в тесто следует класть строго по рецепту, так как при их избытке изделия получаются расплывчатыми, с плотным мякишем.

• Чтобы тесто хорошо бродило, размягченный жир добавляйте в конце брожения.

• В дрожжевое тесто лучше всего класть маргарин: он легко впитывается мукой. Жир должен быть теплым, но ни в коем случае не горячим.

• Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют.

• Если тесто замешивают на маргарине, соль добавлять не нужно, так как маргарин подсолен. Соль подавляет подъем теста, но, добавив немного соли, можно контролировать скорость брожения дрожжей.

• От запаха сала в тесте, мешенном на смальце, можно избавиться, налив в него 1–2 столовые ложки лимонного сока.

• Чтобы кислое дрожжевое тесто было пышным, все добавленные в него продукты должны быть достаточно теплыми; яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала подержать в тепле, но не перегревать.

• Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки запарятся, потеряют свои свойства и тесто сядет.

• Приготовленные для теста жиры и соль не держите рядом с дрожжами, так как они препятствуют размножению и действию дрожжевых грибков.

• Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпеканием добавить в него остывший вареный картофель, измельченный на терке (2–3 картофелины на 1 кг муки).

• Замешенное тесто нужно припорошить мукой, прикрыть холщовой салфеткой (но не крышкой) и поставить в теплое, но не слишком жаркое место, иначе оно быстро подойдет, а в печи осядет и пирог получится плоским и некрасивым. Идеальная температура для этого 27–30 °C. В этом случае дрожжи растут, а тесто увеличивается в объеме.

• Дрожжевое тесто при подъеме должно увеличиться вдвое и стать упругим. Время, нужное для этого, зависит от температуры: низкая – замедляет процесс, а при чересчур высокой температуре тесто может испортиться.

• Дрожжевое тесто поднимается быстро – 45–60 минут в теплом месте; медленно – 2 часа при средней комнатной температуре; очень медленно (ночь) – до 12 часов в прохладном месте или до 24 часов в холодильнике.

• Избегайте сквозняков, потому что тесто будет подниматься неравномерно.

• Тесто хорошо поднимется в ненагретой духовке. Поставьте тесто в закрытой кастрюле на противень, а внизу поместите большую миску с горячей водой.

• Если замешенное на дрожжах тесто плохо подходит, его нужно подогреть до 30 °C. Для этого посуду с тестом поместите в таз с горячей водой (не выше 50 °C). Если и это не поможет, нужно добавить порцию свежих дрожжей.

Читайте также:  Боль в копчике причины, симптомы, диагностика, лечение, профилактика

• При брожении дрожжей в тесте появляется углекислый газ, который поднимает тесто и замедляет жизнедеятельность дрожжей. Поэтому через 2–2,5 часа, когда тесто поднимется, его следует обмять. При этом накопившийся углекислый газ улетучивается и брожение возобновляется с новой силой. Когда через 40–50 минут тесто максимально поднимется и начнет опускаться, его нужно обмять второй раз.

• Для того чтобы тесто обмять, надавите на него в центре кулаком (тогда углекислый газ распространится по всему тесту), а затем заверните края теста к центру.

• Тесто должно подниматься до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Для проверки суньте палец в середину теста на глубину 1 см, если вмятина останется – тесто поднялось хорошо. Если вмятина исчезла – тесту надо еще подниматься.

• Когда вы оставляете тесто подниматься, всегда накрывайте его, чтобы на поверхности не образовалась корка. Используйте полиэтиленовый пакет, слегка смазанный маслом, или глубокую посуду с крышкой.

• Чтобы изделие не приобрело кисловатого привкуса, не давайте тесту перестояться.

• Если тесто перекисло, то муку разводят с холодной водой, перемешивают, соединяют с перекисшим тестом и ставят в теплое место, чтобы оно снова подошло.

• Чтобы дрожжевое тесто равномерно поднималось, воткните в него несколько макаронин.

• Если тесто плохо бродит или совсем не бродит, то его надо подогреть до 30 °C, но не выше 55 °C. Надо следить, чтобы тесто не касалось предметов, нагретых до температуры выше 55 °C.

• Если тесто плохо поднялось, стало клейким и тягучим, добавьте взбитые сливки или теплое молоко.

• Дрожжевое тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам.

• В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняков, способствующих образованию грубой корочки.

• Для того чтобы поднявшееся тесто легче раскатывалось, положите его на стол, слегка посыпанный мукой, и дайте полежать 15 минут.

• Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам и столу, если смазать их малым количеством растительного масла.

• Для разделки теста после обминки его нужно выложить на сухую, посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским, соединить края теста в центре и перевернуть тесто так, чтобы место соединения оказалось снизу, а гладкая сторона – сверху.

• Когда вы месите тесто, на столе не должно быть слишком много муки, иначе цвет и фактура теста могут пострадать, поэтому «подпиливать» поверхность стола мукой нужно очень умело.

• После обминки и во время разделки тесто становится плотным, поэтому выложенные на противень изделия нужно накрыть полотенцем, поставить в теплое, без сквозняков место и дать тесту подняться. Этот процесс называется расстойкой. Расстойка теста нужна, чтобы изделия получились пышными и неплотными.

• Чтобы тесто не прилипало к столу при раскатке, его периодически поднимают на «линейку». Для этого берут обычную тонкую линейку с нисходящим краем, аккуратно продвигают ее под раскатанное тесто и короткими движениями от себя и к себе проводят под слоем теста. Тогда оно не прилипнет к столу, не будет рваться, его легче будет раскатывать.

• Если заквашенное тесто достаточно подошло, а у вас нет времени заняться пирогом, прикройте тесто хорошо смоченной и отжатой бумагой.

• Совсем не обязательно дожидаться, пока дрожжевое тесто поднимется, прежде чем начинать печь пироги. Можно положить начиненный пирог или пирожки на противень и поставить на 45 минут в теплую духовку (40–45 °C), а после увеличить температуру до 180 °C и выпекать столько времени, сколько требуется по рецепту. Если нет возможности точно измерить температуру духовки, то лучше оставить пирог подходить при комнатной температуре, чтобы не передержать его в духовке.

• Для выпечки из дрожжевого теста сначала нужен несильный жар, чтобы тесто поднялось; потом жар усиливают, чтобы пироги подрумянились.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Основы кулинарии: как продукты влияют на тесто

  • Интересное
  • Советы

Если у вас когда-нибудь случались неприятности с выпечкой, вы наверняка задумывались, почему это происходит. Не поднялся кекс, тесто для пирога «поплыло», а для пирожков, наоборот, стало твердым и невкусным — таких вариантов может быть множество.

Все дело в ингредиентах, которые мы добавляем в тесто. Каждый из них отвечает за пластичность, рыхлость, воздушность и общую консистенцию теста. Сегодня вы узнаете, как влияют и что делают с тестом мука, жиры, молоко, яйца и другие продукты.

От качества и вида муки зависит качество теста и готовой выпечки. О самых популярных видах муки и их особенностях мы уже рассказывали — всегда стоит учитывать, что, например, в ржаной муке клейковины меньше. Если вы добавляете в тесто муку крупного помола или ржаную, то жидкости нужно добавлять чуть больше, а вымешивать тесто — дольше.

Кроме того, вы наверняка замечали, что мука даже от одного производителя нередко бывает разной. Сегодня тесто у вас получилось замечательное, а через неделю — расплылось или наоборот, стало слишком крутым. Дело в том, что на качество муки влияет даже погода, при которой росло зерно — мука может быть более или менее влажной, содержать разное количество клейковины. Поэтому замешивая тесто, обращайте внимание на «поведение» муки — иногда понадобится увеличить ее количество, в другой раз — уменьшить.

Читайте также:  Дополнительные курсы химиотерапии и или лучевой терапии после операции при карциносаркоме матки Co

Сахар

Сахар придает тесту эластичность и мягкость. Давайте представим: вы любите сладкое, и решили добавить в тесто для кекса или пирога побольше сахара — вместо указанных в рецепте 100 грамм положили 150-200 грамм. Тесто у вас получится липким и расплывется. Все потому, что сахар удерживает влагу и «связывает» муку, не дает ей разбухать, и в результате клейковина не высвободится.

Это работает и в обратную сторону. Вы не любите сладкое, и вместо 100 грамм сахара положили 30-50 грамм. Что станет с тестом? Оно будет твердым и начнет крошиться, потому что сахара недостаточно для того, чтобы удержать влагу.

Жиры — это маргарин, сливочное и растительное масло. В эту же категорию входят сметана, сливки и каймак, сливочный сыр и даже жирное молоко. У них много функций: они отвечают за подъем теста, за его мягкость и нежность, за слои (в слоеном тесте); они также делают тесто рассыпчатым и не сухим. Все зависит от того, как мы ввели жиры в тесто:

  • холодный жир (маргарин или масло). Если мы добавляем в тесто холодный жир — перетираем его с мукой, рубим или раскатываем в тесте, то он равномерно покрывает клейковину, образуя на ней пленочку. Тесто получается не упругим и легко рвется. В духовке оно хорошо поднимется, станет слоистым и хрупким;
  • растопленное масло или маргарин, растительное масло. Жир в этом случае не покрывает клейковину, а остается в тесте капельками, которые делают его пористым и влажным;
  • взбитое масло или маргарин. Если взбить масло с сахаром до пышности, а затем ввести в него сухие ингредиенты, получится кекс — воздушный, высокий и мягкий. Все потому, что масло будет удерживать пузырьки воздуха, которые высвободятся в духовке и поднимут тесто.

Если вы добавите в тесто слишком много жиров, оно получится рыхлым и будет крошиться. Слишком мало масла, наоборот, сделает тесто жестким, не пластичным и совсем не рассыпчатым.

Молочные продукты

Мы уже начали о них говорить: они тоже являются жирами, а значит, влияют на пластичность теста. Обратите внимание: если в рецепте указано 100 грамм масла и 100 грамм сливок, а сливок у вас под рукой нет, заменять их молоком не стоит. Почему? Молоко не такое жирное, как сливки, а значит, тесто у вас получится сухое, не пластичное и жестковатое.

Яйца придают выпечке пористость, приятный цвет и вкус. Они могут играть роль разрыхлителя, связующего звена и стабилизатора. Взбитые белки делают тесто воздушным, а желтки играют роль жира и делают его рассыпчатым и нежным.

Если увеличить число яиц, то тесто получится жидким — почти на 75% яйца состоят из воды. Если положить в тесто меньше яиц, чем это требуется по рецепту, оно получится сухим, твердым и рассыпающимся.

Для многих кексов в тесто вводят взбитые белки. Их нужно взбивать до мягких пиков и не перебить. Почему? В белках должна сохраниться эластичность, которая позволит тесту подняться. Если взбить белки до твердых пиков, как для безе, тесто не поднимется, потому что эластичность понизится.

Крахмал

Крахмал — это стабилизатор, который впитывает влагу. С ним выпечка получается рассыпчатой и сухой, с красивой блестящей корочкой. Крахмал часто добавляют в бисквит, чтобы он получился более воздушным, легким и красивым. С ним тоже важно не переборщить: большое количество крахмала сделает выпечку безвкусной и очень сухой.

У нас часто спрашивают, можно ли заменить в выпечке какой-либо ингредиент. Мы так делать не советуем: помимо того, что вкус будет другой, качество выпечки тоже может поменяться. Если вы замените сливки водой или вместо взбитого с сахаром масла добавите в тесто для кекса растительное, у вас, скорее всего, ничего не получится.

Выпечка — это занятие, при котором очень важны пропорции и четкий расчет всех ингредиентов. Именно поэтому мы не рекомендуем отступать от рецепта — особенно, если вы готовите по нему впервые.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

Функции ингредиентов в выпечке

Все мы – кто-то постоянно, кто-то время от времени – балуем себя и близких сладеньким – выпечкой и десертами. Мы следуем рецептуре или импровизируем на основе привычных базовых ингредиентов. Но, думаю, большинство хозяек не задумывается, для чего в тесте то же масло или яйца, в чем их конкретное функциональное предназначение. Хотите разобраться? Тогда читайте.

Все базовые ингредиенты, которые используются в выпечке, можно условно разделить на следующие категории:

  • Стабилизаторы,
  • Смягчители,
  • Подсластители,
  • Разрыхлители,
  • Вкусовые ингредиенты,
  • Сгустители.

Многие продукты – например, яйца или сливочное масло – могут выполнять сразу несколько функций. Но об этом – далее.

Стабилизаторы

В роли стабилизаторов выступают продукты, содержащие белок (протеины). За счет протеина изделия сохраняют форму после вынимания из духовки. К продуктам этой категории относятся мука, яйца и крахмалы.

В муке содержится белок, называемый клейковиной. Она особенно важна при приготовлении дрожжевой выпечки. Во время вымешивания клейковина принимает форму длинных эластичных нитей, которые хорошо тянутся и не рвутся. Это позволяет тесту удерживать газы, которые выделяются в результате брожения дрожжей, и обеспечивает пористую однородную структуру готовой выпечки. Чем дольше мы месим тесто – тем прочнее становятся нити клейковины и тем устойчивее структура хлеба или булочек.

Читайте также:  Крепит или слабит горох фасоль, чечевица и другие бобовые при запоре

Крахмалы относятся к стабилизаторам за счет своих хороших впитывающих свойств. В жидкой среде гранулы крахмала увеличиваются в объеме, а при термообработке разбухают еще больше и выстраивают стабильную структуру. Крахмал в выпечке может использоваться как в практически чистом виде (картофельный и кукурузный), так и в составе некоторых сортов муки.

Яичный протеин – стабилизирующий компонент при приготовлении различных бисквитов, суфле, меренг (безе) и других блюд, готовящихся методом вспенивания жидких и полужидких продуктов.

Смягчители

Это компоненты, которые делают выпечку нежной и не сухой. В первую очередь, сюда относятся кулинарные жиры: сливочное и растительные масла, свиное сало (жир) и гидрированный шортенинг (масляно-жировая смесь). Во время замеса и термообработки частицы жиров окружают длинные нити клейковины и укорачивают их (собственно, отсюда и английское название таких компонентов: шортенинг – от англ. и франц. short – короткий).

Подобными свойствами обладают не только жиры, но и продукты с высоким содержанием жира – сливки, сметана, жирное молоко, сливочный сыр, арахисовое масло, яичные желтки.

Кстати, от того, каким способом жир вводится в тесто, зависит структура готового изделия. Если жир втирается в сухие ингредиенты (как, например, здесь) или закатывается в тесто (например, в слоеное) – выпечка получается со слоистой структурой. Если жир взбивается с сахаром до кремообразного состояния, а потом смешивается с остальными ингредиентами – получается мелкопористая кексовая структура.

Подсластители

Здесь все просто: сахар, сахарная пудра, сахарный, кукурузный и кленовый сироп, патока или мед придают блюдам сладкий вкус. Но только этим их функции не ограничиваются. Например, сахар влияет на структуру некоторых кексов, а сахарный сироп придает устойчивость текстуре меренг, то есть, по сути, является еще и стабилизатором. Кроме того, сахар, сиропы и мед удерживают влагу в выпечке и не дают ей слишком быстро черстветь.

Разрыхлители

Как следует из названия, главная функция таких компонентов – создание рыхлой текстуры за счет высвобождения углекислого газа в результате химической и/или термической реакции. В результате действия разрыхлителей в тес те образуются небольшие полости (поры), которые фиксируются при дальнейшей термообработке. В кулинарии выделяется три вида разрыхлителей: химические, органические и физические.

  • Химические разрыхлители, которые используются чаще всего – это пищевая сода и разрыхлитель. О них у меня в блоге есть отдельная статья, поэтому здесь расписывать уже не буду, идите читайте.
  • Органические разрыхлители – это дрожжи (о них тоже есть статья) и закваска, которая действует практически по тому же принципу, что и дрожжи.
  • Физическим разрыхлителем является пар, который выделяется при термообработке: он заставляет расширяться уже имеющиеся в тесте пустоты. На таком эффекте основано приготовление бисквитов и суфле, а также изделий из слоеного теста (например, круассанов). В последнем случае пар проникает между слоями теста и заставляет их разделяться и подниматься.

Вкусовые ингредиенты

Здесь спектр продуктов очень широк – от ванили до шоколадной крошки, орехов и фруктового пюре. На свойствах теста – его структуре, скорости выпекания и т.д. – добавление тех или иных вкусовых компонентов, как правило, несказывается.

Сгустители

Сгустители призваны придавать кремам, соусам и пудингам более густую и вязкую консистенцию. Чаще всего в этих целях используются яйца, желатин и крахмалосодержащие продукты. В зависимости от вида и количества ингредиента можно добиваться разных результатов – от легкого сгущения до получения плотных десертов вроде желе.

Консистенция готового изделия может зависеть не только от количества и типа сгустителя, но и от способа его обработки. Например, если варить заварной крем, постоянно помешивая, на прямом огне (прямо на конфорке) – получится густой льющийся соус. Если же его готовить на водяной бане без помешивания – соус получится плотным и будет хорошо держать форму при остывании.

Итак, собственно, сгустители:

  • Крахмал. Лучше всего использовать его для тех соусов, пудингов и начинок, для которых принципиальна полупрозрачность. Перед добавлением в горячую жидкость крахмал обязательно предварительно разводится холодной водой – это позволяет избежать образования безобразных комков в конечном продукте.
  • Мука. Чаще всего используется для сгущения заварного крема. Во многих случаях такие кремы дополнительно сгущают яйцами. Перед добавлением муки в крем ее, опять же для предотвращения появления комков, разводят в кашицу с небольшим количеством жидкости.
  • Яйца или желтки. Используются как сами по себе, так и в комбинации с другими сгустителями (например, с мукой). При термообработке и размешивании протеины яйца образуют сетчатую структуру, которая связывает жидкость. В результате получается гладкая густая текстура, в идеале обволакивающая выпуклую сторону ложки.
  • Желатин. Придает изделиям легкую и в то же время устойчивую текстуру. Продается в виде порошка и в виде листов. Перед использованием размачивается в холодной жидкости, а затем растворяется либо путем добавления в горячую жидкость и размешивания, либо при аккуратном нагревании на плите. Сгущающие свойства желатина теряются при сочетании со свежими ананасами, киви и папайей.
Ссылка на основную публикацию
Эувакс — вакцина от гепатита В Частная клиника «Династия» Екатеринбург
Вакцинация Эувакс В в клинике DocDeti Стоимость — 1500 / 2700₽ Записаться на прививку Записаться на прививку Записаться на прививку...
Эрозия шейки матки симптомы, причины, лечение и профилактика — Клиника ISIDA Киев, Украина
Эрозия шейки матки при беременности и планировании Иногда при первом осмотре у гинеколога, когда женщина только узнает, что беременна, радостную...
Эрозия шейки матки у нерожавших девушек причины, симптомы, лечение
Эрозия шейки матки Эрозия шейки матки – это распространенное заболевание, связанное с нарушением эпителиального покрова (слизистой оболочки) шейки матки. Смысл...
Эутирокс отзывы о похудении, побочные эффекты, инструкция
"Эутирокс" для похудения: отзывы, дозировка, инструкция по применению Для того чтобы избавиться от лишнего веса, многие готовы пойти на любые...
Adblock detector